Økologi styrker personalets stolthed i Odense
I Odense Kommune er mindst 60 procent af fødevareforbruget omlagt til økologi. Odense Kommunes madservice, Byens Køkken, leverer nu retter med økologiske råvarer, udvalgt efter sæsonen og lavet fra bunden. Det har skabt faglig stolthed hos personalet.
I Odense Kommune har man besluttet at følge de nationale mål om økologi i offentlige køkkener. I Byens Køkken, som er Odense Kommunes madservice, har man derfor omlagt 60 procent af fødevareforbruget til økologiske produkter.
Byens Køkken tilrettelægger i dag menuplanerne, så de afspejler årstidens frugt og grønt, og de har fundet økologiske alternativer til de sædvanlige råvarer. Ifølge Byens Køkken har tiltaget også højnet kvaliteten af retterne, da råvarerne smager bedre, når de er i sæson. Det har også skabt ”måltidsminder” hos de ældre, når Byens Køkken fx serverer brunkål om vinteren og stegt flæsk med persillesovs på Valdemarsdag.
Omlægningen til økologi har sikret Byens Køkken det økologiske spisemærke i sølv.
To trin har været vigtige i omlægningen til økologi
Udvælg råvarer og indkøb
Første trin har været at finde økologiske alternativer til de varer, som Byens Køkken har benyttet i deres retter. Byens Køkken er fx skiftet til økologisk mel, kartofler, kål, løg og mælkeprodukter. De har i den forbindelse anvendt en økologiberegner, som er et regneark med formler til løbende at holde styr på omlægningen af varegrupper. I forbindelse med udvælgelsen af økologiske råvarer, blev der indgået nye indkøbsaftaler med lokale leverandører.
Ved at kombinere indkøb fra store grossister med lokale producenter har Byens Køkken kunnet foretage omlægningen inden for de eksisterende budgetter. Interne konsulenter i Odense Kommune har hjulpet Byens Køkken med kontraktstyring, så Odense Kommune har kunnet prioritere lokale leverandører.
Udvikl menuer efter sæsonens råvarer
Næste trin har været at tilrettelægge og udvikle menuerne efter sæsonens råvarer. I den forbindelse er der afholdt praktiske workshops for medarbejderne i Byens Køkken. På de forskellige workshops er der udviklet nye opskrifter på tilbehør baseret på sæsonens råvarer – fx mayonnaisesalater med bagt selleri og gulerødder og forskellig syltede grønsager.
Medarbejderne i Byens Køkken er også blevet undervist i, hvordan de skulle håndtere og bearbejde råvarerne. Førhen har de modtaget forarbejdede grøntsager.
