Æstetik og genkendelighed i måltidet øger appetitten blandt beboere med dysfagi på Frederiksberg
I Kastanjehavens produktionskøkken i Frederiksberg Kommune tilbereder køkkenpersonalet måltider i modificeret konsistens, der både smager som og ligner normalkost. Det betyder, at beboere med dysfagi kan få serveret et måltid på lige fod med andre beboere.
Måltidets visuelle udtryk har stor betydning for både appetit og livskvalitet. I Frederiksberg Kommune har beboere på plejecentrene med dysfagi oplevet at føle sig uden for under måltiderne, fordi deres mad i modificeret konsistent så anderledes ud end andre beboeres. Personalet har for eksempel oplevet, at beboere tidligere gemte deres mad under en serviet, fordi de var flove over, hvordan maden så ud. Derfor satte Plejecenter Kastanjehavens produktionskøkken sig for at forbedre madoplevelsen for kommunens plejecenterbeboere med dysfagi.
Kastanjehavens produktionskøkken leverer mad til fem plejecentre i Frederiksberg Kommune. De seneste tre år har køkkenpersonalet lavet mad med modificeret konsistens fra bunden i stedet for at få det leveret fra en producent. Det sikrer en højere kvalitet af den mad, som beboerne får serveret. Den nye tilgang til produktion og tilberedning skal skabe større værdighed for beboerne, da de får serveret de samme retter som de øvrige beboere.
Kastanjehavens produktionskøkken arbejder kreativt med det visuelle udtryk i maden, så flæskesteg, kyllingebryst og burgere med modificeret konsistens både ligner og smager som den mad, de øvrige beboere får serveret. Et diætteam udvikler smagfulde og æstetiske retter gennem brug af forme og redskaber. Det gør maden genkendelig for beboerne. Og det medvirker til, at de ikke længere føler sig anderledes og ekskluderet under måltidet.
To trin til at udvikle de nye retter
Et diætteam nytænker retter i modificeret konsistens
Diætteamet tilbereder og tester de nye retter
Der er afsat 45 minutter om dagen til, at koordinatoren og en af ernæringsassistenterne fra diætteamet tilbereder og tester de nye opskrifter, som diætteamet har sammensat. De eksperimenterer med forme og redskaber, så retterne mest muligt ligner normalkost. Kokkene bliver inddraget og spurgt til råds i udviklingen af retterne, da de har faglig viden omkring, hvad der kan bruges til at skabe de rette konsistenser.
Der bliver altid udviklet en menu i blød konsistens, gratinkonsistens og cremet konsistens. Køkkenpersonalet efterstræber, at retterne følger den normale menuplan.
Et ernæringsrejsehold kan sparre om udvikling af nye retter
Køkkenpersonalet er blevet undervist i mad i modificeret konsistens af Frederiksberg Kommunes ernæringsfaglige chefkonsulent og en ergoterapeut fra kommunens ernæringsrejsehold. Personalet har deltaget i fire undervisningsgange á tre timer. Frederiksberg Kommunes ernæringsrejsehold, der består af ergoterapeuter og kliniske diætister, kan også kontaktes af diætteamet og køkkenpersonalet for sparring om udvikling og test af nye retter.
Plejepersonalet er blevet undervist i dysfagi og hvordan de opsporer beboere med dysfagi. Plejepersonalet skal tage kontakt til en ergoterapeut, hvis de oplever, at beboerne ændrer spisevaner. Ergoterapeuten vurderer, om beboeren har behov for mad i modificeret konsistens. Det er plejepersonalet, der har ansvaret for at meddele køkkenet, hvilke beboere der skal have den modificeret kost.
”Beboerne sagde, at de havde fornemmelsen af, at de fik noget helt andet end det, de andre fik – de følte sig udenfor, og de følte sig anderledes. Det blev de kede af, fordi de hellere ville have det, som de andre fik. Nu oplever vi, at beboerne er tilfredse og mere deltagende i samtalerne under måltiderne.”
- Gitte Bangsgaard, køkkenchef på plejecentret Kastanjehaven
De ny retter giver beboerne mere appetit
Plejepersonalet oplever, at beboere med dysfagi spiser mere, fordi de kan genkende retterne og ikke føler sig flove over deres mad. De pårørende er også begejstrede for det øgede fokus på madens visuelle udtryk og konsistens. De fortæller, at måltidet til deres ægtefæller eller familiemedlemmer er blevet mere værdigt.Gode råd fra Frederiksberg Kommune
- Indkøb forskellige forme og redskaber, så I kan lave genkendelige måltider i modificeret konsistens. Det er Frederiksberg Kommunes erfaring, at et måltids visuelle udtryk har stor betydning for beboernes madglæde og sundhed.
- Afsæt tid til at sammensætte og udvikle menuer. De fleste retter kan tilberedes i modificeret konsistens, men der skal være tid til at teste og udvikle menuerne for at sikre, at menuerne både er velsmagende og har det rette visuelle udtryk.